Meine Ausbildung zum Diplom-Käsesommelier

Schon lange Zeit ein großer Wunsch von mir, war es in diesem Jahr nun endlich so weit:  Ich durfte meinem Käsewissen das Krönchen aufsetzten😊 Ivan und Lisa gaben mir das Go zur Ausbildung zum Diplom Käsesommelier.

Viele Leute fragten mich dann, Diplom Käsesommelier? Was ist das? Was hast du denn davon, dass du das machst?

Warum ich das mache und was ich davon habe konnte ich schnell beantworten: Ich möchte mein Wissen vertiefen, um die bestmögliche Beratung anzubieten. Aber auch ist mir einfach wichtig mein Wissen über die einzelnen Länder und die Geschichte sowie die Herstellungsverfahren des Käses nochmal gründlich zu erweitern.

Was bedeutet eigentlich Sommelier? Das musste ich tatsächlich erstmal selbst herausfinden. In der Kursbeschreibung stand dazu folgendes:

Ein Sommelier kennt die genaue Konsistenz, Herkunft, Zubereitung und das Herstellungsverfahren von Lebensmitteln und kann darüber präzise Auskunft geben. Der Weinsommelier ist den meisten Leuten ein Begriff. Es gibt allerdings viele neue Sommelier-Richtungen, wie beispielsweise für Bier, Wasser, Brot, Fisch, Wurst und Käse. Wie die Sommeliers für Wein empfehlen Käse-Sommeliers zum Abschluss eines Menüs den passenden Käse. Als Käse Sommelière bzw. Käsesommelier sind Sie hochqualifiziert und mit einem anerkannten Diplom ausgezeichneter Fachberater im Verkauf.

Mit diesem Wissen galt es nun für mich, die dafür passende Lehranstalt zu finden. Mein Blick richtete sich sehr schnell auf das ECC European Cheese Center in Hannover. Das ECC wurde im Jahr 2000 als Schulungs- und Erlebniszentrum für Käseliebhaber und Käsefachverkäufer eröffnet und richtet seitdem fachspezifische Ausbildungen im Käsebereich aus. Im Jahr 2018/19 absolvierte ich dort bereits meine Ausbildung zur zertifizierten Käsefachkraft. Das ECC steht für eine absolut Top Ausbildung mit hervorragenden Dozenten die in Verbindung mit der WIFI Salzburg (Wirtschaftsförderinstitut der Wirtschaftskammer Salzburg), auch die Diplom-Prüfung abnimmt. Somit stand für mich die Entscheidung fest: Das ECC soll es sein. 

Gesagt getan! Ohne lang zu überlegen, buchte ich also den Lehrgang zum Diplom Käsesommelier. Nur 2 KLICKS und angemeldet war ich.

Bevor es zum 2-wöchigen Sommelier Lehrgang ins ECC ging, war eine vorangehende Teilnahme an dem Workshop Käse-Sensorik& Pairing erforderlich. Diplomsommelier Johannes Einzenberger von der Wifi Salzburg gab uns im Vorfeld des Sommelier Kurses tiefere Einblicke in die Harmonielehre sowie eine Einführung in das Verkosten auserlesener Weine sowie andere Getränke, die man sehr gut mit verschiedenen Käsegruppen kombinieren kann. Auch die Degustation; das richtige Verkosten und die anschließende Beurteilung von Käsesorten aus verschiedenen Ländern war bereits in diesem Kurs ein großes Thema.  Begriffe wie: Mundgefühl, Umami, retronasal, Struktur, Tannin und Adstringenz waren nun keine Fremdwörter mehr. Abschließend wurde noch der Stundenplan für den nachfolgenden Kurs besprochen und als Hausaufgabe gab es dann eine lange Liste über 100 AOP-Käse aus verschiedenen Käseländern der Welt. Diese galt es dann zum Kurs zu erlernen.

Im Februar dann war es so weit: Die Ausbildung begann. Lange und herausfordernde, aber auch spannende Tage standen vor uns. Täglich von 8-18 Uhr wurden wir von den Dozenten der Wifi Salzburg und dem ECC (Die ich wirklich sehr zu schätzen gelernt habe 😊) durch die Ausbildung begleitet. Frau Heuer die Leitung und gute Seele des ECC sagte am Anfang des Kurses:“ Sie werden sich in diesem Kurs noch einmal neu kennenlernen. Ich muss sagen Sie hatte Recht: Oft habe ich gedacht: Wie soll ich mir das bloß alles merken. Jeden Abend galt es, das Erlernte im Hotel aufzuarbeiten. 

 Herstellung und Käsetechnologie in Theorie

Technologische Anforderungen, Herstellung von reifenden Käsesorten sowie Käsekunde aber auch rechtliche Grundlagen (Käseverordung etc.)  wurden in diesem Block in aller Ausführlichkeit erklärt. Von der Rohmilch zum fertigen Käse, Bakterien, Hefen und Kulturen... Wir löcherten unsere Dozentin Melanie Koithahn mit Fragen über Fragen 😉 Sie ließ keine davon unbeantwortet.

Schon gewusst: Natamycin(E235)

Der bei konventionell hergestelltem Käse verwendete Konservierungsstoff Natamycin (E 235) hat schimmelhemmende antibiotische Funktion. Bei Bio-Käse ist das verboten und daher muss Bio-Käse deutlich intensiver gepflegt werden, um eine ungewollte Schimmelbildung an der Oberfläche zu vermeiden.

Käse in der Ernährung

Casein Unverträglichkeit, Histamin, Lactoseintoleranz, Osteoporose, Schwangerschaft und andere Unverträglichkeiten bzw. Allergien wurden in diesem Thema näher behandelt. Die Bausteine von Milch und Käse spielen in der Ernährung diesbezüglich immer eine große Rolle. Die Unterschiede der Milch bei den Tierarten (Kuh, Schaf, Ziege Büffel etc…)

Schon gewusst? Warum ist Ziegen und Schafskäse weiß?

Ganz einfach: Ziegen und Schafe sind schlaue Tiere 😉 Sie verwandeln das Carotin bereits in ihrer Milch zu Vitamin A. Daher ist er Weiß und enthält mehr Vitamin A als Kuhmilchkäse.

Käsepräsentation: Käsethekengestalltung, Umgang mit Käse sowie Käseveredlung, Herstellen von Käseplatten

Dieses praktische Thema erfreute sich großer Beliebtheit in der Gruppe. Unsere Dozenten haben in diesem Teil der Ausbildung mit uns gemeinsam Ideen zur Gestaltung von Käseplatten, Grundsätze im Umgang mit Käse und vieles mehr erarbeitet und auch ausgeführt. Wir konnten viel voneinander erlernen.

Schon gewusst? Wie viel Käsemengen sollten für eine Käseplatte geplant werden?

Ganz einfach: Als Allererstes bestimmt natürlich der Anlass die Käseauswahl. (Herrenrunde, gemütlicher Abend, Hochzeit, Geburtstag etc.) Für die richtige Menge dafür gibt es Empfehlungen (Angaben pro Personen und in Stücken)

Hauptspeise: 200-250g

Dessert: 100-150g

Je mehr Personen, je mehr Käsesorten

Käseländer Frankreich, Schweiz, Österreich, Italien, Deutschland, Spanien & Portugal, Käseländer der Welt (Großbritannien, Skandinavien, Holland, Belgien, Osteuropa etc.)

Dieser Teil der Sommelier Ausbildung war der anspruchsvollste und richtig spannend.

Wir hatten großartige Dozenten, die uns die Geschichte, die Regionen und Merkmale der einzelnen Käseländer hervorragend und in einer Ausführlichkeit erläuterten. Jeder AOP-Käse des Käselandes, sowie seine Eigenschaften und die dazu notwendige Verkostung des Käses war fester Bestandteil dieser Ausbildung. Tomme de Savoie, Gruyere, Saint Maure de Touraine oder auch der Gorgonzola Dolce war ein kleiner Teil von über 100 Käsesorten, die wir intensiv erlernten.

Schon gewusst?

Wieviel Milch wird für einen einzigen Emmentaler Laib verwendet?

Ganz einfach: Für einen einzigen Laib werden etwa 1000 Liter Milch benötigt. Daher wird dieser Käse in Genossenschaften erzeugt. Jährlich werden etwa 500 Millionen Liter Milch in der Schweiz zu Emmentaler verarbeitet.

Schriftliche, mündliche und praktische Prüfung

Nach 10 fordernden, aber auch sehr spannenden Tagen war es nun so weit: Die Prüfung stand vor der Tür. Gut vorbereitet, aber ziemlich nervös begannen wir am Morgen direkt mit der Käseverkostung. In dieser Prüfung ging es darum 4 verschiedene Käse zu erkennen, diese dann zu beschreiben und verkosten um Wein und Verzehrempfehlungen sowie Geschmacksarten zu erläutern.

Nach der Verkostung folgte dann der schriftliche Teil, welcher aus Fragen zur Technologie, sowie den Käseländern und den dazu gehörigen Käsen bestand. Nach dieser 4-stündigen Prüfung war erstmal Zeit, um durchzuatmen. Nach einer kurzen Mittagspause ging es dann für mich in die praktische Prüfung. Meine Aufgabe war es, in kurzer Zeit eine Käsetheke zu bestücken, um sie im Anschluss den Prüfern vorzustellen. Weitere Aufgaben waren ein Verkaufs- bzw. Fachgespräch und die Herstellung einer Käseplatte. Zu guter Letzt war es dann so weit. Die mündliche Prüfung war der Abschluss des Prüfungsmarathons 😉 In der mündlichen Prüfung ging es nochmal um einzelne Fragen wie z. B. Herstellungsverfahren, Käseländer sowie Käsesorten. Mit einem erleichterten Gefühl konnte ich dann den Tag beenden. Erstmal habe ich alles hinter mich gebracht. HALLELULIA 😊. Noch einmal schlafen und ich habe endlich die Gewissheit, ob ich den Titel des Diplomkäsesomelier tragen darf oder nicht. Und was soll ich sagen… Ja ich darf 😊 Am nächsten Tag war es dann so weit. Die feierliche Übergabe der Zertifikate!

 Herstellung und Käsetechnologie in Theorie

Technologische Anforderungen, Herstellung von reifenden Käsesorten sowie Käsekunde aber auch rechtliche Grundlagen (Käseverordung etc.)  wurden in diesem Block in aller Ausführlichkeit erklärt. Von der Rohmilch zum fertigen Käse, Bakterien, Hefen und Kulturen... Wir löcherten unsere Dozentin Melanie Koithahn mit Fragen über Fragen 😉 Sie ließ keine davon unbeantwortet.

Schon gewusst: Natamycin(E235)

Der bei konventionell hergestelltem Käse verwendete Konservierungsstoff Natamycin (E 235) hat schimmelhemmende antibiotische Funktion. Bei Bio-Käse ist das verboten und daher muss Bio-Käse deutlich intensiver gepflegt werden, um eine ungewollte Schimmelbildung an der Oberfläche zu vermeiden.