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Was weißt du eigentlich über Mehl?
Mehlkunde leicht gemacht: Alles über Typen, Verwendung und Alternativen
Mehl ist eines der wichtigsten Lebensmittel in unserer Küche und spielt in unzähligen Rezepten eine zentrale Rolle. Doch was bedeuten eigentlich die Zahlen auf den Verpackungen? Welche Mehlsorte passt zu welchem Gericht, und warum ist Dinkelmehl gerade so beliebt? Viele dieser Fragen bleiben oft unbeantwortet, obwohl die Wahl des richtigen Mehls entscheidend für den Erfolg in der Küche ist. In diesem Artikel erklären wir dir alles, was du über Mehltypen, ihre Verwendung und Lagerung wissen musst. Außerdem werfen wir einen Blick auf die Vorteile von Vollkornmehl und glutenfreien Alternativen – und klären endlich, ob Dinkel wirklich besser ist als Weizen.
Mehl ist ein Grundnahrungsmittel und gleichzeitig eine Wissenschaft für sich. Die Auswahl im Supermarktregal reicht von Weizen über Dinkel bis zu exotischen Alternativen wie Mandel- oder Kokosmehl. Dazu kommen die Zahlen auf den Verpackungen, die auf den ersten Blick verwirrend wirken können. Doch keine Sorge – wer die Grundlagen kennt, hat beim nächsten Back- oder Kochprojekt die Nase vorn. In diesem Artikel werfen wir einen Blick auf die Welt der Mehlsorten und beantworten die Fragen, die dich vielleicht schon lange beschäftigen. Am Ende wirst du wissen, welches Mehl sich wofür eignet, ob Dinkel wirklich besser ist als Weizen und wie du dein Mehl richtig aufbewahrst.
Mehltypen: Was bedeuten die Zahlen eigentlich?
Die Zahlen auf Mehlverpackungen sind keine komplizierten Codes, sondern einfache Angaben über den Mineralstoffgehalt des Mehls. Sie zeigen an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Ein Weizenmehl mit der Typenzahl 405 enthält also 405 Milligramm Mineralstoffe. Die Typenzahl hängt davon ab, wie stark das Korn gemahlen wurde: Je niedriger die Zahl, desto weniger Schalenanteile sind im Mehl enthalten, was es heller und feiner macht.
Hellere Mehle wie Type 405 eignen sich hervorragend für feine Kuchen, Kekse und Torten, während Mehle mit einer höheren Typenzahl – etwa 1050 oder Vollkornmehl – mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien bieten. Sie bringen allerdings auch einen kräftigeren Geschmack mit, der nicht in jedes Rezept passt. Die Wahl des Mehls beeinflusst also nicht nur die Textur, sondern auch den Nährstoffgehalt und den Geschmack deiner Backwaren.
Welche Mehlsorte für welchen Zweck?
Die Auswahl der Mehlsorte hängt davon ab, was du zubereiten möchtest. Für feines Gebäck wie Biskuit oder Kekse greifst du am besten zu Weizenmehl Type 405. Dieses ist besonders fein und verleiht deinen Backwaren eine zarte Konsistenz.
Wenn du Brote, Brötchen oder Hefegebäck backst, bietet sich Weizenmehl Type 550 an, das durch den etwas höheren Mineralstoffgehalt strukturstärkere Teige ermöglicht.
Dinkelmehl, oft als gesündere Alternative zu Weizenmehl angesehen, hat ähnliche Backeigenschaften, bringt jedoch einen leicht nussigen Geschmack mit. Es eignet sich hervorragend für Mürbeteig oder Brot, kann aber auch in Kuchenrezepten verwendet werden.
Vollkornmehle, egal ob aus Dinkel oder Weizen, sind ideal für rustikale Brote, herzhafte Kuchen oder Pfannkuchen. Sie sind ballaststoffreich und tragen zu einer ausgewogenen Ernährung bei.
Ist Dinkelmehl besser als Weizenmehl?
Die Frage, ob Dinkelmehl besser ist als Weizenmehl, hängt von der Perspektive und dem Verwendungszweck ab. Dinkel wird oft als „ursprünglicher“ angesehen, da er weniger stark gezüchtet wurde als moderner Weizen. Dinkel enthält mehr Eiweiß, darunter auch Gluten, und hat oft einen höheren Gehalt an Mineralstoffen wie Magnesium und Zink. Geschmacklich bringt Dinkel einen leicht nussigen Ton mit, der besonders in herzhaften oder rustikalen Rezepten geschätzt wird.
Ein häufiger Irrglaube ist, dass Dinkel weniger Gluten enthält als Weizen. Tatsächlich hat Dinkel sogar mehr Gluten, allerdings in einer anderen Struktur. Das Gluten im Dinkel ist weniger elastisch und empfindlicher gegenüber Kneten, wodurch Teige instabiler werden können. Dies macht Dinkel schwieriger zu verarbeiten, besonders für Rezepte, die elastische Teige erfordern, wie Pizza oder Brot, das stark aufgehen soll.
Trotzdem wird Dinkel von manchen Menschen als besser verträglich empfunden. Die Gründe dafür sind nicht vollständig geklärt, könnten aber mit der anderen Zusammensetzung des Glutens oder der ursprünglicheren Genetik des Dinkels zusammenhängen. Wichtig ist jedoch: Für Menschen mit Zöliakie ist Dinkel genauso ungeeignet wie Weizen.
Für feine und luftige Backwaren wie Biskuit oder Plätzchen bleibt Weizenmehl meist die bessere Wahl, da es einfacher zu verarbeiten ist und neutraler im Geschmack bleibt. Dinkelmehl eignet sich hervorragend für Brote, herzhafte Backwaren oder Kuchen, bei denen ein nussiges Aroma erwünscht ist.
Kurz gesagt: Dinkelmehl hat mehr Eiweiß und Mineralstoffe als Weizen, aber das empfindlichere Gluten macht die Verarbeitung anspruchsvoller. Beide Mehlsorten haben ihre Stärken, und es lohnt sich, je nach Rezept und Vorlieben zu experimentieren.
Warum Vollkornmehl?
Vollkornmehl ist die nährstoffreichste Mehlsorte, da das gesamte Korn – einschließlich Schale und Keimling – verarbeitet wird. Dadurch enthält es mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien als helles Mehl. Es sättigt länger und unterstützt die Verdauung, weshalb es gerade in Brot oder herzhaften Backwaren eine beliebte Wahl ist. Allerdings bringt Vollkornmehl auch einen kräftigeren Geschmack mit, der nicht in jedes Rezept passt, und es bindet mehr Flüssigkeit. Das solltest du berücksichtigen, wenn du ein Rezept anpassen möchtest.
Fun Fact: Warum italienisches Mehl anders ist
In Italien wird Mehl nach der Feinheit klassifiziert, nicht nach Mineralstoffen. Das berühmte "Tipo 00" ist das feinste und eignet sich perfekt für Pizza oder Pasta. Es entspricht etwa unserem Weizenmehl Type 405 – wer hätte das gedacht?
Kann man Mehlsorten mischen oder austauschen?
Ja, Mehlsorten lassen sich mischen und in vielen Fällen auch austauschen, allerdings mit Einschränkungen. Wenn du Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzt, musst du beachten, dass Dinkel weniger Gluten enthält und Teige daher weniger elastisch sind. Für Brot oder Gebäck, das aufgehen soll, sind daher Anpassungen nötig, etwa durch zusätzliche Bindemittel wie Eier. Vollkornmehl kann mit hellem Mehl gemischt werden, um mehr Ballaststoffe in deine Rezepte zu bringen, ohne die Konsistenz zu stark zu verändern. Bei glutenfreien Mehlen wie Mandel- oder Reismehl ist eine Kombination mit anderen Mehlen oft sinnvoll, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
Glutenfreie Alternativen: Mehl für alle
Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit gibt es heute viele Alternativen. Mandelmehl, Kokosmehl oder Reismehl sind glutenfrei und bringen eigene Aromen mit. Allerdings erfordern sie oft Rezeptanpassungen, da sie weniger gut binden. In Kombination mit Bindemitteln wie Tapiokastärke oder Eiern gelingen jedoch auch hier leckere Kuchen, Kekse oder Brote.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Damit Mehl frisch bleibt, solltest du es trocken, kühl und luftdicht verschlossen lagern. Idealerweise bewahrst du es in einem Schraubglas oder einer verschließbaren Dose auf, um Feuchtigkeit und Schädlinge fernzuhalten. Helle Mehle wie Type 405 sind etwa ein Jahr haltbar, während Vollkornmehle durch den höheren Fettgehalt nach 3–6 Monaten ranzig werden können. Überprüfe vor dem Gebrauch immer den Geruch – ein unangenehmer, säuerlicher Geruch ist ein Zeichen, dass das Mehl nicht mehr gut ist.
